Etalage de fruit de mer

Coquillages, crustacés et poisson : ce qu’il faut savoir

Que ce soit en été, que vous viviez au bord de la mer ou près d’un lac, ou même après une visite fructueuse chez le poissonnier, il est important de faire le point sur le poisson et les fruits de mer. Car le programme Manger bouger mis en place en 2001 en France recommande d’en manger deux fois par semaine minimum. Alors pour profiter des bienfaits de ces mets fragiles, quelles sont les précautions sanitaires à prendre ?

Quels sont les bienfaits des produits de la mer ?

C’est bien connu, les produits de la pêche présentent des intérêts nutritionnels majeurs. En effet, ils sont riches en bonnes protéines. Si c’est cet aspect que vous voulez privilégier, il faut savoir que ce sont les anchois et le thon qui en contiennent le plus.

Ils sont également plein d’acides gras oméga 3. Ceux-ci font partie des acides gras essentiels puisqu’ils contribuent à limiter le risque de maladies cardio-vasculaires et à augmenter l’activité cérébrale. Les espèces de poissons qui en sont les plus riches sont le saumon, la sardine, le maquereau, le hareng et la truite fumée.

Les poissons font partie des aliments les plus pourvus en phosphore, qui participe au bon fonctionnement des neurones. Les fruits de mer en sont également riches.

Le Programme National Nutrition Santé et l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail recommandent de manger au moins deux fois par semaine poisson et crustacés. Un de ces deux produits de la pêche devant être un poisson à forte teneur en oméga 3.

Choisir poissons et crustacés

Bien choisir ce type de produits est extrêmement important. En effet le risque sanitaire lié à la consommation de certains types ou certaines formes de produits de la pêche peut être élevé. Dans un premier temps, l’ANSES conseille donc de varier les espèces et les lieux d’approvisionnement, ainsi que d’être vigilant sur la provenance des coquillages, car il existe des zones d’élevage non autorisées et polluées.

Voici quelques astuces pour choisir au mieux vos coquillages et crustacés préférés dans les étals. Les crevettes, par exemple, doivent avoir une carapace humide et luisante. Plus la carapace tire vers le gris, moins elles sont fraîches. Enfin, elles doivent dégager une odeur d’algues fraîches et se décortiquer facilement.

Moules, palourdes et coques doivent être fermées. Il faut jeter celles qui sont ouvertes à l’achat ou qui ne se referment pas quand on les touche.

L’été, est la période de reproduction des huîtres. Elles sont plus grasses, plus laiteuses, c’est pour cela qu’on dit que les meilleurs mois pour les consommer sont les mois en « r », c’est à dire toute l’année sauf de mai à août inclus.

On peut les conserver 4 à 5 jours bien à plat dans le fond du réfrigérateur. Il est possible d’en vérifier la fraîcheur grâce au test du citron : si elle ne se rétracte pas quand on verse un peu de citron, c’est probablement qu’elle est morte, mieux vaut donc la jeter.

Enfin, au moment de l’ouverture, ne pas hésiter à jeter l’eau, cela va obliger l’huître à dégorger à nouveau en sécrétant une eau plus fine et de meilleure qualité que la première.

Comment stocker ses fruits de mer ?

Une fois vos produits achetés, vous devez vous assurer du respect de la chaîne du froid et de la température de stockage, qui est de 4°C. Prenez garde également à la durée de conservation des aliments réfrigérés et prévenez les risques de contamination par transfert en vous assurant de l’hygiène de votre réfrigérateur, en vous lavant les mains et en nettoyant tout ustensile ou surface utilisée.

Consommer du poisson et des crustacés

La contamination en dioxines, méthylmercure et PCB étant dangereuse, il existe une liste de recommandations spécifiques aux fruits de mer. Il est ainsi conseillé de les limiter à une fois tous les deux mois pour les femmes en âge de procréer, enceintes ou allaitantes, les enfants de moins de 3 ans, les fillettes et les adolescentes et à 2 fois par mois.

Les autres personnes devant se méfier quant à la consommation de poissons d’eau douce bio-accumulateurs, comme l’anguille, carpe, car ils peuvent contenir des résidus de PCB.

Si l’on souhaite consommer du poisson cru, comme des sushis, un carpaccio, ou un tartare, une congélation préalable de 7 jours dans un congélateur domestique sera nécessaire pour permettre la destruction des éventuels parasites.

Coquillages et fruits de mer crus, eux, doivent impérativement être consommés dans les deux heures suivant la sortie du réfrigérateur.

Il faut savoir aussi que la cuisson détruit la plupart de ces agents pathogènes et que les risques de contamination concernent donc les produits crus ou insuffisamment cuits.

Les poissons et fruits de mer crus ou peu cuits sont ainsi déconseillés aux populations sensibles (femmes enceintes ou personnes âgées).

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