Assiette de filet de morue et légumes

Les filets de morue poêlés, une recette provenant de Gaspésie au Québec

Cette recette de morue est excellente et simple à préparer. Elle vient de Gaspésie, mais si vous ne connaissez pas cette partie du monde, tout d’abord voici un peu de géographie et d’histoire pour mieux comprendre cet exemple de cuisine du monde.

Où se trouve la Gaspésie et quel est son point commun avec la recette de filets de morue poêlés ?

La Gaspésie est située au centre-est du Québec. Cette péninsule est entourée par le fleuve Saint-Laurent, son golfe et la baie des Chaleurs. L’origine de son nom vient de Gaspé signifiant « fin des terres » dérivé de « Gaspeg » en Micmac. Cette péninsule a été longtemps le berceau du Canada lorsque Jacques Cartier y a débarqué en 1534. Au XVIe siècle, les Iroquois et les Micmacs pratiquaient la pêche aux phoques, saumons et maquereaux. Puis les pêcheurs bretons et basques y arrivèrent pour pratiquer la chasse à la baleine et la pêche à la morue. Cette pêche a été intensive jusqu’en 1992 ou le moratoire du gouvernement Mulroney l’a interdite. Par contre, ces siècles de pêche à la morue ont apporté aussi leur culture culinaire. C’est ainsi qu’est née la recette des filets de morue poêlés. Aujourd’hui, ce sont les distributeurs chinois qui envahissent ce marché en vendant de la morue qualifiée de sauvage à très bas prix.

Conseil d’un Gaspésien pour choisir un filet de morue

Les Chinois profitent des inscriptions aux standards internationaux de conservation au Marine Stewardship Council rendant leur morue sauvage conforme et propres à la consommation à cause d’une forme de laxisme de cet organisme. Ainsi, un Gaspésien conseille de choisir un filet de morue à la chair bien blanche. Il rajoute de ne jamais acheter une morue dont la chair est jaunâtre. Outre ses conseils précieux, voici la recette de filets de morue poêlée provenant des pêcheurs gaspésiens. Le filet est simplement poêlé sans frire à gros bouillon et tourné dans des œufs et de la farine puis cuit dans un peu d’huile mélangée à du beurre.

Voici sa recette pour 3 personnes :

  • 400 grammes de filet de morue bien blanc
  • Une assiette remplie de farine
  • Une assiette contenant deux œufs battus
  • Un peu d’huile d’olive
  • Un peu de beurre
  • Un jus de citron
  • Du sel et du poivre

Préparation

Dans un premier temps, il est nécessaire de sécher le ou les filets de morue dans de l’essuie-tout que le poisson soit frais ou congelé. Il faut ensuite le tremper dans l’assiette comportant les œufs battus et laisser égoutter. La troisième étape consiste à passer le tout dans la farine sans créer de sur-épaisseur. Pour éviter ce problème, il faut secouer les morceaux de poissons pour ôter cet excédent de farine. Si vous souhaitez que la panure soit épaisse, renouvelez cette opération une seconde fois en trempant le poisson à nouveau dans les œufs puis la farine. Salez et poivrez. Mettez le beurre et l’huile à proportions égales dans une grande poêle et faites cuire votre morue sur un feu vif afin de la saisir. Baissez ensuite le feu et faites cuire jusqu’à ce que se forme une croûte dorée et croustillante, mais veillez à ce que le cœur de la morue reste tendre. En général et selon l’épaisseur, il faut deux à quatre minutes de cuisson sur chaque face pour que votre poisson soit cuit. Vous veillerez donc à tourner l’autre côté pour que chaque face soit bien dorée. Quand la chair se détachera, votre poisson sera cuit.

Bon à savoir :

Veillez à ce que votre panure ne soit pas trop épaisse car même si votre morue paraît cuite, elle risque d’être trop raide. Pendant la cuisson, ne pressez pas votre filet avec une spatule, car il faut éviter de faire sortir son eau pour que le filet ne soit pas ensuite trop sec. Si votre filet est trop grand, il est aussi conseillé de le couper en plusieurs morceaux pour en faciliter la cuisson homogène.

Avec quoi servir un filet de morue poêlé ?

Le filet de morue poêlé à la Gaspésienne peut se servir avec des pétoncles poêlées dans du beurre et accompagnées de pommes de terre rissolées et servi avec des tranches de citron frais.

Cette recette de morue est excellente et peut servir à d’autres variantes. Vous pouvez la recommencer en remplaçant la morue par des filets de pangas, de tilapia, des darnes de saumon ou tout autre poisson dont la chair est tendre. Pendant la cuisson, mettez un petit vin blanc sec au réfrigérateur pour le rafraîchir jusqu’au moment de passer à table et de déguster avec des amis, ce merveilleux plat simple à préparer.

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