Repas de Noël

Opter pour des coquillages, des crustacés ou du poisson à Noël : quelques conseils

On prépare souvent nos repas de fêtes longtemps à l’avance, parfois des mois le temps d’y penser, de connaitre le nombre d’invités, de regarder ainsi que de choisir des recettes originales, qui devront plaire à tout le monde. Car le principal, c’est bien sûr de faire plaisir, surtout en cette période de partage. Pour les produits de la mer, cela commence évidemment avec de la qualité dans l’assiette. Si vous avez décidé de cuisiner du poisson ou des crustacés pour les fêtes, voici quelques astuces pour les choisir et les servir !

Bien choisir parmi les produits phares des fêtes de fin d’année

Les coquilles Saint-Jacques

La coquillage Saint-Jacques est sans doute la star de Noël. Pour bien la choisir chez votre poissonnier ou en supermarché, assurez-vous de l’acheter coquille encore fermée, c’est un gage de fraîcheur. Au moment de l’ouvrir, le coquillage doit encore bouger. Une coquille Saint-Jacques pouvant tenir quatre jours hors de l’eau, si elle ne bouge plus, c’est qu’elle est n’est pas assez fraîche et impropre à la consommation.

Autre astuce… Si vous achetez vos coquilles Saint-Jacques fraîches mais décortiquées, observez l’étalage du poissonnier. Si les noix de Saint-Jacques décortiquées sont posées sur la glace, alors elles auront absorbé de l’eau, ce qui les fera peser plus lourds et elles coûteront donc plus cher à l’achat, pour un même poids.

En effet, toute l’eau sera rejetée à la cuisson et cela rendra leur texture moins agréable, plus caoutchouteuse. Certains professionnels placent pour éviter cela une feuille d’aluminium entre la Saint-Jacques et la glace.

Les huîtres

Pour les huîtres, le problème principal est le goût. Si on les aime bien charnues par exemple, il faut opter si possible pour des huîtres normandes ou bretonnes. Pour ce qui est de la taille, si vous les dégustez crues, un calibre 3 sera idéal. Pour cuisiner des huîtres chaudes, un calibre 2 ira très bien puisque, plus gros, la réduction à la cuisson ne posera pas de souci.

Une fois ouvertes, les huîtres, elles, doivent rejeter de l’eau. Les professionnels conseillent de toujours jeter au moins le premier bouillon, car c’est dans celui-ci que se trouveront possiblement des bactéries. Il faut aussi savoir qu’une huître dégorge en moyenne six fois sa contenance en volume d’eau !

Le homard

Pour le homard, il faut toujours faire attention aux antennes si vous voulez être certain d’avoir affaire à un crustacé pêché ! En effet, un homard de vivier, stocké depuis l’automne, pendant la pleine saison, sera plus maigre et la première chose que ses compagnons homards mangeront quand ils seront affamés, ce sera leurs antennes. De plus leur chair sera moins savoureuse et aura un côté cotonneux désagréable.

Pour ce qui est du goût, si vous aimez le corail, optez pour des femelles. Les mâles ont plus de chair car ils ont de plus grosses pinces. Quant à la provenance, le homard français est bien meilleur en goût et a une meilleure texture que le homard canadien, par exemple.

Si vous souhaitez les cuisiner, vous pouvez alors acheter du homard moins cher, et dans ce cas, le homard canadien ira très bien.

Le poisson

Le poisson frais est facile à repérer si l’on fait attention au détail. Il ne doit pas sembler mou mais être raide, brillant, une couleur terne est mauvaise également, et il doit avoir les yeux vifs. Un poisson qui traîne depuis des jours sur l’étal aura des yeux globuleux et une mauvaise odeur. Le poisson frais vous rappellera tout de suite l’odeur de marée.

En filet, la chaire doit être bien blanche, si elle est jaunie, mieux vaut fuir. Le mieux est d’acheter votre poisson entier et de demander au poissonnier de lever les filets devant vous, vous serez ainsi sûr de sa fraîcheur.

Une fois chez vous, vous pouvez garder sans problème le poisson entier pendant six jours. En filet, il se conserve quatre jours au maximum. L’idéal est de le placer sur une assiette et de le recouvrir de papier aluminium. Votre poissonnier, si vous le lui demandez, pourra mettre le filet sous vide. Dans ce cas, son temps de conservation peut passer à huit jours.

Consommer du saumon fumé

A Noël, le saumon sauvage acheté l’est hors-période. Il faudra donc opter la plupart du temps pour un poisson congelé puis décongelé avant d’être fumé. La texture en pâtira donc et sera assez molle.

Si toutefois vous souhaitez en servir, choisissez du saumon d’élevage écossais avec le Label Rouge. Vous serez assuré d’avoir un saumon dont les tranches auront été prélevées dans un saumon d’au moins deux kilos. Un saumon lourd est idéal car plus il sera gros, plus sa texture sera grasse et moelleuse, ce qui est l’idéal pour un saumon fumé.

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